Lo que una taza de café le enseña a un químico
Antes del primer sorbo, el café ya pasó por un pequeño laboratorio. Un grano verde no sabe a café: sabe a vegetal. Lo que lo transforma es una serie de reacciones químicas que ocurren en el tostador, en el molino y en el agua caliente.
El tostado: la reacción de Maillard
Cuando el grano se calienta, los azúcares y los aminoácidos reaccionan entre sí. Es la reacción de Maillard, la misma que dora el pan y la carne. De ella salen cientos de compuestos aromáticos y el color marrón. Un tueste más largo intensifica los sabores amargos y tostados; uno más corto conserva la acidez y las notas frutales.
La molienda: superficie de contacto
Moler el café no cambia su química, cambia su superficie. Entre más fino el molido, más área queda expuesta al agua y más rápido se extraen los compuestos. Por eso un espresso usa molido fino y poco tiempo, y una prensa francesa usa molido grueso y varios minutos.
La extracción: el agua como disolvente
El agua disuelve primero los ácidos, después los azúcares y al final los compuestos amargos. Si la extracción se queda corta, el café sabe ácido y aguado; si se pasa, sabe amargo y áspero. La temperatura importa: el agua hirviendo extrae de más, por eso muchos baristas prefieren dejarla reposar unos segundos antes de verterla.
La próxima vez que un tinto te quede amargo, ya sabes a quién culpar: no al café, sino a la química.
Fuentes
- Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
- The Science of Coffee. American Chemical Society.